El Pollu marinatu Hè un platu tipicu di a gastronomia di u Perù, chì ghjunsenu à e so sponde per mezu di i culunizatori è hè statu rivoluzionatu à l'epica di u vicireanu spagnolu da l'aborigini peruviani stessi chì cercavanu una manera di mantene a so alimentazione u più fresca è sana pussibule per u cunsumu longu.
Questu hè un platu fattu da carne bianca di pollo o pesce, in particulare cù sorvina o cojinova, chì principia à esse preparatu da a macerazione di a carne scelta, in questu casu u pollulu, prima cottu, à a manu à un dressing made with oil, panca chili, pickled chili, acitu è cipolla. Hè servitu o imballatu friddu nantu à una strata di foglie di lettuce è hè accumpagnatu da patata dolce parboiled, furmagliu frescu, ovu duru è olive botija.
Ricetta Escabeche di pollo
Ingredients
- 6 pezzi di pollo
- 6 cipolle maiò
- 4 cucchiai di acitu
- 1 tazza di vinu biancu
- 1 cucchiara di chili terra
- 1 pizzicu di origanu
- Salt à gustu
- Pebru neru à gustu
- 2 pimentari dolci freschi
- ½ tazza d'oliu
- 1 tazza d'alivi
- 3 ova bollita
- lattuga per decorate
Utensili è materiali
- pignatta prufonda
- Cultellu
- Casseruola o padella calda
- Paddle di lignu o cucchiara di lignu
- Tagliere
- asciugatura di panni
- Piatto di vetru à bocca larga o cuntainer
Preparazione
- Pigliate i pezzi di pollo è mette à coccia o coccia in una pignatta profonda cù acqua fogera cù un pocu di salinu è pepite per u sapori. Lasciate coccia per 10 minuti nantu à u focu medium o finu à chì u pollulu hè teneru è rosa chjaru.
- Mentre u gaddina cucina testa sopra à tagliate a cipolla è u pepite dolce in picculi strisce. Mantene in un locu frescu.
- Separatamente, calà l'oliu in una padedda o padedda è fritte a cipolla cù u chili frescu, u chili di terra, l'oregano, u salinu è u pepite per circa 5 minuti è aghjunghje u vinu è l'acitu. Agite cù l'aiutu di una pala di lignu, cusì chì i sapori sò tutti integrati à u stessu tempu. Inoltre, se ti piace, pudete aghjunghje carota à a preparazione, l'impurtante hè chì tuttu hè tagliatu ugualmente: in strisce delicate è chjuche.
- Allora aghjunghje i pezzi di pollo à a salsa è lasciate coccia nantu à u focu bassu per 10 minuti o finu à chì a salsa hè ridutta à u vostru gustu.
- Servite in una ciotola è guarnisce cù lattuga, ova soda (intera o tagliata) è olive affettate circandu di fà a presentazione dilicata è piacevule per i nostri ochji.
Cuntribuzione nutrizionale
El Pollu marinatu, un platu chì a so ricetta spartemu oghje, cuntribuisce à a altu valore nutrizionale à u corpu di u cunsumadore, chì ùn hè micca solu presentatu cum'è un piattu riccu è diliziosu, ma ancu com'è nutriente basatu in proteini è minerali.
Tuttavia, vulemu sempre osservà per voi stessu di quali quantità è porzioni di nutrienti parlemu, è ancu di calori è grassi chì u Pollu marinatu manda à l'urganismu, quì un ricordu di e so azzioni:
Per 1 porzione di 142 gr avemu:
- Calorie 232 Kcal
- Grassi 15 Art
- Carbiidrati 5 g
- Proteini 18 g
- Zucchero 1 g
- U colesterulu 141 mg
- Fiber 1 g
- U sodiu 253 mg
- Potassiu 244 mg
Un viaghju à traversu a storia di un piattu
U termu "Marinata" Si riferisce à u marinatu utilizatu per marinate diversi alimenti per priservà per un bellu pezzu. In questu casu, l'acitu cù l'acqua d'erbe, i spezie è l'alimentu per esse cunsirvatu vanu in manu per ricreà un piattu chì, quandu ùn ci era micca frigorificu o altri mezi di refrigerazione, era l'unicu modu per priservà a carne è u pesciu.
Inoltre, u "Marinata” sicondu u dizziunariu etimologicu di Joan Corominas, vene da sikbag arabo-persanu o "stufatu cù l'acitu" chì in Persia si riferisce à un stufatu cù l'acitu è altri ingredienti chì sò curiosamente citati in "Le mille è una notte". Sta tecnica culinaria era quasi solu preparata cù carni o alimenti di origine animale, è sviluppatu in i paesi arabeschi à u listessu tempu chì in Persia.
In seguitu stu platu vene à a luce à l'internu cibo andaluso induve era ancu usatu cum'è sinonimu di al mujallal induve, in più di l'ingredientu principale, ci era una basa di l'acitu, spezie è oliu, sempre integrandu u culore rossu à a preparazione, una caratteristica peculiar di u preparazione di l'Escabeche persianu è spagnolu.
In ogni casu, ancu s'è u platu era digià spargugliatu in tuttu u Mediterraniu è era nutatu cum'è un piattu veramente spagnolu di l'alimentariu è di a preparazione, a forma castigliana di "escabeche" hè statu scrittu prima in u 1525 in u "Libro de los guisados" di Rupertu de Nola, editatu in Toledo.
Ma a so origine in i paesi americani di lingua spagnola hè sempre un enigma, chì hè per quessa chì i studiosi è i teorici anu sviluppatu trè versioni o teorii nantu à l'origine di "Marinata "In queste cità: u primu relata chì stu piattu hè derivatu da una creazione persiana-arabica chjamata sikbag è pronunzianu iskabech, chì i so elementi principali sò l'acitu è alcune spezie è chì eranu spartuti cù i Spagnoli chì prestu ghjunghjeranu in America cù a Culunizazione. A seconda teoria dice a preservazione di un pesciu chjamatu alacha o aleche di l'Arabi chì hè liata à u prefissu latinu "esca" (alimentu) chì era unitu à e tecniche di salatura di l'alimenti digià stabilite in America à u XVmu seculu è a terza è ultima teoria chì si riferisce à Eranu l'Arabi chì trasmettenu sta tecnica di marinatura à i Siciliani chì dopu ghjunghjenu in Sudamerica. specificamente à e coste peruviane, è sparte a so cunniscenza.
L'Escabeche in u mondu è in altre gastronomie
Grazie à a diffusione di a cultura hispanica dapoi u XVImu seculu è per via di u cuntattu direttu cù diversi paesi in America è l'espansione di a so influenza in tutta l'Asia, u "Marinata” hè cunnisciutu com'è un platu nutritivu chì hè faciule da preparà è Hè stata adattata à e diverse cucine americane è filippine secondu e so risorse è bisogni.
Inoltre, assai di sti rigioni ùn anu micca solu aduttatu cum'è u so platu, ma ancu l'anu mudificatu basatu annantu à i prudutti di staggione, l'animali di splutazioni dispunibili è i mezi è e caratteristiche ambientali per a so cunservazione. Eccu alcuni di i paesi più ricunnisciuti secondu stu platu:
- Bolivia
U "Marinata” hè un platu tipicu di sta regione. Quì hè preparatu da a pelle è e gambe di porcu cottu, è ancu u puddastru, nurmalmente accumpagnatu cù cipolla, carota è locoto, mischju cù assai acitu.
De même, au sein de la Bolivie «Marinata» hè preparatu solu cù ligumi accumpagnati da locoto, ulupica o abibi (picculi frutti piccanti) è ancu di cipolla, carota è pickle. in una buttiglia a bocca larga preferibile cù l'acitu. A buttiglia piena di ligumi hè lasciata à riposu per uni pochi di ghjorni, dopu hè mischju cù diversi pasti chì ponu esse fatti in casa è fora di casa.
- Chile
In Cile, a preparazione di u Cipolla marinata, un pruduttu fattu di cipolle valenciane fresche (senza fermentate) chì i cataphylls esterni sò stati eliminati, in altre parolle, i so strati sò stati guariti. L'acitu rosatu hè aghjuntu à sta cipolla in modu chì piglia un culore biancu violaceu, è un sapori forte è aroma di cipolla fresca è l'acitu.
Ancu quì, a "Escabeche" cù pickles, cipolle, cavolfiore è carote tagliate è hè chjamatu Picle, Inoltre, un pocu chili o piccante hè aghjuntu.
- Argentina è Uruguay
In questi paesi el "Marinata" Hè una tecnica per priservà brevemente certi tipi di pesci, molluschi, pollame è ligumi.
Certi esempii di l'ultimi sò Melanzane marinate" a lingua in "Escabeche" cum'è un platu à base di carne u pollulu in "Escabeche", quaglia o pernici rapprisentanu e carni bianche.
- Cuba
In Cuba u "Marinata" cù pesci di serrucho o saw preferibilmente, tagliendu in roti è passendu per a farina, dopu sò fritti è poi sò posti à marinate in una mistura di parti uguali d'oliu d'oliva è l'acitu, in più. cipolla saltata, peperoncino, olive ripiene di pepite è eventualmente capperi sò aghjuntu, tuttu hè marinatu in a frigorifera per almenu una settimana; tandu hè cunsumatu cù risu biancu o cù insalati friddi.
- Costa Rica
In u casu di Costa Rica, Quì l'"Escabeche" hè preparatu à base di verdura, chì sò baccelli : carota, coliflora, chili dolce, cipolla, salsa di tomate, acitu, per nome uni pochi.
Quessi sò cotti in acqua salata, quandu sò friddi tagliate in pezzi chjuchi è aghjunghje l'acitu biancu. Sò lasciati à riposu per un ghjornu, dopu aghjunghje un pocu di salsa di tomate. Hè normalment usatu per accumpagnà i pranzi o per integrà in una insalata cum'è un dressing.
- Filippini
In Filippine, u più cunnisciutu "Escabeche" hè u pesciu, di solitu lapulapu, un pesciu chì hè assai cumuni trà i so abitanti. Quì hè cunnisciutu cum'è u spagnolu utilizatu per preparà: immerse in una canna di zuccaru o l'acitu di palma, acqua, zuccheru è spezie. In ogni casu, ci hè una altra tecnica chì cunsiste in frittura di u pesciu prima di mandà à l'acitu.
Cum'è curiosità, u platu naziunale filippinu hè "adobo", chì hè in realtà un "Escabeche". Questu hè fatta cù u puddastru è u porcu stufatu nantu à u caldu mediu assai lentamente, attaccatu à una pasta di l'acitu, l'agliu d'agliu forte, l'alloru è u pepite neru.
- Panama
L'"Escabeche" di i pesci regna in Panama è hè cusì populari trà i Panamani è i turisti chì hè cunsumatu quasi ogni ghjornu. In questu spaziu, u "Escabeche" à la scie ou à la corvina, Chili piccante cum'è habanero, farina, cipolla, prezzemolo, agliu, oliu d'aliva, l'acitu biancu, a salsa di tomate è l'acitu sò aghjuntu.
- El Salvador
Stu paese hè carattarizatu da a preparazione di un "Escabeche" cù cipolla biancaInoltre, a cipolla rossa, a carota è u peperoncino verde o u peperonu tagliatu in julienne sò aghjuntu è dopu hè frittu in modu chì hè tuttu croccante è chì inseme cù l'acitu è a salmuera i sapori sò cunservati.
Cumu si conserva u pickle ?
U "L'escabeche" hè fatta cù u scopu principale di priservà u pesciu per immersione in un mediu acidu, cum'è l'acitu di vinu. Quì, u pH abituale in stu tipu di preparazione hè sottu à 4.5.
In u listessu modu, u mediu acidu utilizatu ferma i celluli rispunsevuli di putrefazione, impedisce ancu a sintesi di u compostu chjamatu trimethylamine, rispunsevuli di l'odore di pisci.
Hè per quessa chì i pickles ùn anu micca un forte odore di pisci o carne. I media acidi fermanu a putrefazione di altri tessuti organici cum'è a carne, per quessa hè stata chjamata "Marinata" à ogni preparazione culinaria chì include una preparazione culinaria ligera in l'acitu di vinu cum'è un mediu acidu. Inoltre, l'aghjunzione di paprika, cusì cumuna in i picculi spagnoli, hè duvuta à una funzione fungicida chì hà.
