El Escabetxa de Pollastre és un plat típic de la gastronomia del Perú, que va arribar a les costes mitjançant els colonitzadors i va ser revolucionat durant l'època del virregnat espanyol pels mateixos aborígens peruans que buscaven la forma de mantenir els seus aliments el més frescos i sans possibles per al seu consum a llarg termini.
Aquest és un platet elaborat a base de carn blanca de pollastre o peix, particularment amb sorvina o cojinova, el qual es comença a preparar macerant la carn seleccionada, en aquest cas el pollastre, prèviament cuit, de la mà a un amaniment fet amb oli, ají panca, ají escabetx, vinagre i ceba. Se serveix o s'embassa fred sobre una capa de fulles d'enciam i s'acompanya de camote sancotxat, formatge fresc, ou dur i oliva càntir.
Recepta d'Escabetxa de Pollastre
Ingredients
- 6 peces de pollastre
- 6 cebes grans
- 4 cullerades soperes de vinagre
- 1 tassa de vi blanc
- 1 cullerada sopera d'ají mòlt
- 1 mica d'orenga
- Sal al gust
- Pebre negre a l'gust
- 2 ajís dolç fresc
- ½ tassa d'oli
- 1 tassa d'olives
- 3 ous cosits
- Enciam per decorar
Estris i materials
- Olla profunda
- ganivet
- Cassola o paella calenta
- Paleta de fusta o cullera de fusta
- Taula de picar
- Draps d'assecar
- Font o embaça de vidre de boca ampla
Preparació
- Agafeu les peces de pollastre i col·loqueu-les a sancochar o cuinar en una olla fonda amb aigua bullint al costat d'una mica de sal i pebre per donar-li sabor. Deixeu coure per 10 minuts a foc mitjà o fins que el pollastre es torni suau i de color rosat tènue.
- Mentre que el pollastre cuina dirigiu-vos a picar la ceba i l'ají dolç a tires petites. Reserva'ls en un lloc fresc.
- A part calenta l'oli en una cassola o paella i porteu a sofregir la ceba juntament amb l'ají fresc, ají mòlt, orenga, sal, i pebre durant uns 5 minuts per després afegir el vi i el vinagre. Remeneu amb ajuda d'una paleta de fusta, de manera que els sabors s'integrin tots alhora. Addicionalment, si és el seu gust se li pot afegir pastanaga a la preparació, l'important és que tot aquest tallat igual: en tires delicades i petites.
- Després incorporeu les preses de pollastre a la salsa i deixi cuinar a foc baix per 10 minuts o fins que la salsa es redueixi al vostre gust.
- Serveixi en una font i decoreu amb enciam, ous cuits (sencers o picats a trossos) i olives a rodanxes tractant que la presentació quedi delicada i agradable pels nostres ulls.
aportació nutricional
El Escabetxa de Pollastre, platerets del que avui compartim la recepta, contribueix un alta aportació nutricional al cos del consumidor, el qual no només es presenta com un platet ric i delectant, sinó que es mostra com a nutritiu a base de proteïnes i minerals.
No obstant això, sempre busquem que observis pel teu compte de quines quantitats i porcions de nutrients estem parlant, així com de les calories i greixos que el Escabetxa de Pollastre envia a l'organisme, aquí un recompte de les accions:
Per 1 porció de 142 gr tenim:
- Calories 232 Kcal
- Greixos 15 gr
- Carbohidrats 5, 89 gr
- Proteïnes 18, 2 gr
- Sucre 1, 72 gr
- Colesterol 141 mg
- fibra 1, 6 gr
- Sodi 253 mg
- potassi 244 mg
Un recorregut per la història d'un platet
El terme “Escabetxa” fa referència a l'adob que serveix per macerar diversos aliments per tal de conservar-los durant molt de temps. En aquest cas el vinagre al costat de l'aigua d'herbes, espècies i l'aliment que es vol conservar van de la mà per recrear un plat que, quan no existia nevera ni altres mitjans de refrigeració, era l'única manera de conservar les carns i els peixos.
Així mateix, el “escabetx” segons el diccionari etimològic de Joan Corominas, prové del arabo-persa sikbag o “Guís amb vinagre” que a Pèrsia es referia a un guisat amb vinagre i altres ingredients que curiosament apareixen citats a “Les mil i una nits”. Aquesta tècnica culinària gairebé únicament era preparada amb carns o aliments d'origen animal, i es va desenvolupar en països arabescos alhora que a Pèrsia.
Més endavant aquest platet surt a la llum dins de la menjar andalusí on es va emprar de la mateixa manera com a sinònim de al-mujallal on, a més de l'ingredient principal, existia una base de vinagre, espècies i oli, integrant sempre el color vermell a la preparació, característica peculiar de la preparació de l'Escabeche persa i l'espanyol.
Tot i això, encara que el platet ja estava estès per tota la mediterrània i s'assenyalava com un plat d'aliments i preparació genuïnament espanyol, la forma castellana de “escabetx” va apreciar escrita per primera vegada el 1525 al “Llibre dels guisats” de Ruperto de Nola, editat a Toledo.
Però el seu origen dins dels països americans de parla hispana encara és un enigma de manera que estudiosos i teòrics han desenvolupat tres versions o teories sobre l'origen del “escabetx “en aquestes ciutats: la primera relata que aquest plat es deriva d'una creació àrab-persa anomenada sikbag i que es pronuncia iskabech, els elements principal del qual són el vinagre i algunes espècies i que van ser compartits a espanyols que aviat arribarien a Amèrica amb la Colonització. La segona teoria assenyala la conservació d'un peix anomenat alatxa o alet dels àrabs que va unit al prefix en llatí “esca” (aliment) que es va acoblar a les tècniques de salar els aliments ja establerta a Amèrica durant el segle XV i la tercera i darrera teoria que es fa referència al fet que van ser els àrabs els qui van passar aquesta tècnica de marinat als sicilians que després van arribar a Sud-amèrica, específicament a les costes de Peruanes, i van compartir els seus coneixements.
L'Escabutxe al món i en altres gastronomies
Gràcies a la difusió de la cultura hispana des del segle XVI ia causa del contacte directe amb diversos països d'Amèrica i l'expansió de la seva influència per Àsia, el “escabetx” és conegut com un platet nutritiu i de fàcil preparació i ha estat adaptat a les diferents gastronomies americanes ia la filipina segons els seus recursos i necessitats.
Així mateix, moltes d'aquestes regions no només ho han adoptat com un plat seu, sinó que ho han modificat en base als productes de temporada, animals de cria disponibles i als mitjans i característiques ambientals per a la seva conservació. Aquí alguns dels països més reconeguts segons aquest platet:
- Bolívia
El "escabetx” és un plat típic d'aquesta regió. Aquí es prepara del cuir i potes de porc cuits, com també de pollastre, normalment acompanyat amb ceba, pastanaga i boig, barrejats amb abundant vinagre.
De la mateixa manera, dins de Bolívia el “escabetx” es prepara únicament amb verdures acompanyades de locoto, ulupica o abibi (fruits petits picants) a més de ceba, pastanaga i cogombre dins una ampolla amb boca ampla preferiblement amb vinagre. L'ampolla plena de les verdures es deixa reposar uns dies, més endavant s'uneix amb diversos àpats que es puguin fer dins i fora de la llar.
- Xile
A Xile és força reconeguda la preparació del “Escabetxada” de ceba, producte elaborat a base de ceba valenciana fresca (sense fermentar) a la qual se li han eliminat els seus catafils exteriors, dit en altres paraules, se li ha curat les capes. A aquesta ceba se li afegeix el vinagre rosat perquè prengui un color blanc violaci, i un sabor i aroma fort a ceba fresca i vinagre.
Aquí també se sol fer un “Escabetxada” amb cogombrets, cebetes, coliflor i pastanagues en llesques i se l'anomena Picle, a més, se li integra una mica d'ají o picant.
- Argentina i Uruguai
En aquests països el "escabetx" és una tècnica per conservar breument alguns tipus de peixos, marics, aus i hortalisses.
Alguns exemples d'aquestes darreres són les albergínies a “Escabeche", la llengua a “Escabeche” com a platet a base de carn i el pollastre a “Escabeche”, guatlles o perdius en representació de les carns blanques.
- Cuba
Dins de Cuba es fa el “escabetx" amb peix del tipus xerrac o serra preferentment, tallant-ho en rodes i passant-les per farina, posteriorment es fregeixen i després es col·loquen a marinar en una barreja de parts iguals d'oli d'oliva i vinagre, addicionalment se li afegeix ceba ofegada, ají pebrot, olives farcides amb pebrot i opcionalment tàperes, tot es marina a la nevera per espais d'una setmana, com a mínim; després es consumeix amb arròs blanc o amb amanides fredes.
- Costa Rica
En el cas de Costa Rica, aquí es prepara l'escabetxe a base de verdures, les quals són vainicas: pastanaga, coliflor, xili dolça, ceba, salsa de tomàquet, vinagre, per esmentar-ne algunes.
Aquestes es cuinen en aigua de sal, quan estan fredes es piquen a trossets petits i se li afegeix el vinagre blanc. Es deixen reposar durant un dia, després se li afegeix una mica de salsa de tomàquet. Normalment és utilitzat per acompanyar menjars o per integrar a una amanida com amaniment.
- Filipines
Dins de filipines l'Escabetxa més conegut és el de peix, normalment lapulapu, un peix de consum molt habitual entre els seus pobladors. Aquí es coneix com antigament ho preparaven els espanyols: immers en un vinagre de canya de sucre o de palmell, aigua, sucre i espècies. No obstant això, hi ha una altra tècnica que consisteix a fregir el peix abans d'enviar-lo al vinagre.
Com a dada curiosa, el plat nacional filipí és el “adob”, que en realitat és un “Escabetxa”. Aquest va amb carn de pollastre i porc guisada a foc mitjà molt lentament, unida a una pasta de vinagre, dents d'all picats fortament, llorer i grans de pebre negre.
- Panamà
L'escabetxe de peix regna a Panamà i és tan popular entre els panamenys i turistes que és consumit gairebé cada dia. En aquesta zona es fa el “Escabetxa” amb peix de tipus serra o corbina, se li afegeix ají picant com l'havaner, farina, ceba, julivert, all, oli d'oliva, vinagre blanc, salsa de tomàquet i el vinagre.
- El Salvador
Aquest país es caracteritza per preparar un “Escabetxa” amb ceba blanca, addicionalment se li afegeix ceba vermella, pastanaga i xili verd o pebrot tallat en julianas i després és sofregit de manera que quedi tot cruixent i que juntament amb el vinagre i la salmorra es conservin els sabors.
Com es conserva l'escabetx?
El "Escabeche” es realitza amb l'objectiu principal de conservar el peix mitjançant la seva immersió en un medi àcid, com és el vinagre de vi. Aquí, el pH habitual en aquest tipus de preparació ronda per sota dels 4.5.
En el mateix sentit, el medi àcid utilitzat atura les cèl·lules responsables de la putrefacció, a més evita la síntesi del compost anomenat trimetilamina, responsable de l'olor de peix.
És per aquesta raó que els escabetxos no tenen una olor forta de peix o de carn. Els mitjans àcids detenen la putrefacció d'altres teixits orgànics com ara les carns, és per això que s'ha anomenat “escabetx” a qualsevol preparació culinària que inclogui una lleugera preparació culinària en vinagre de vi com a medi àcid. A més, l'addició de pebre vermell, tan habitual als escabetxos espanyols, es deu a una funció fungicida que posseeix.