El veritable origen del ceviche possiblement mai serà conegut, ja que és un plat disputat com a propi per diversos països llatinoamericans; no obstant això, en parlar de ceviche immediatament pensem en Perú ja que és en aquest país on se li ha donat més auge i popularitat a aquest plat, convertint-se en orgull de la gastronomia peruana.
Hi ha diverses versions en relació a la procedència del ceviche. Hi ha els que es remunten fins al segle I referint que els motxes, pobladors de la zona costanera nord del Perú, i posteriorment els inques, assaonaven els peixos utilitzant el suc de fruites àcides o submergint-los en chicha. Amb l'arribada a Amèrica dels europeus, en la preparació del peix es va introduir l'ús d'altres cítrics i la utilització de substàncies picants; això ha conduït que fins i tot els espanyols s'atribueixen la invenció del ceviche argumentant que van ser dones morisques que van experimentar combinant ingredients autòctons amb els portats per elles i van aconseguir la preparació comestible del peix cru.
S'han incorporat algunes variables en la preparació del cevitxe utilitzant com a base marisc o qualsevol tipus de peix, però el tradicional plat peruà es confecciona amb peix fresc i cru, preferiblement del tipus dels que no tenen espines, aconseguint-se la cocció del mateix amb l'acidesa del suc de llimona i afegint-li ceba, ajíes i algun altre guarniment.
El ceviche és de fàcil preparació i fonamentalment requereix pocs ingredients; no obstant això, cada dia hi ha qui busca reinventar la recepta afegint-hi nous ingredients però mantenint-ne els components i la manera d'elaboració originals.
El recomanable per preparar un bon ceviche és utilitzar peix blanc fresc que garanteixi que la part dels lloms sigui una carn consistent que faciliti i permeti fer-li talls en galledes o daus. Per això es recomana el llenguado i el mero.
Ingredients
- 1 quilo de peix blanc de llom ample
- Suc de 6 llimones
- 2 cebes morades mitjanes, tallades a fines julianes
- 3 cullerades de coriandre fresc tallat finament
- 2 cullerades d'ají tallats a petits trossos
- Pebre mòlt al gust
- Surt a l'gust.
Materials addicionals
- Un envàs profund, preferiblement de vidre
- ganivet
- Taula per recolzar els talls
Preparació
Inicialment cal netejar el peix eliminant la pell, les parts endurides i alguna petita espina que pugui tenir. Seguidament es talla el peix a daus d'aproximadament 2 cm i reserva-ho a la nevera.
Col·loqueu en una safata de vidre la sal, el pebre i l'ají. Esprem les llimones cuidant de no esprémer-les al màxim per evitar que el suc es torni amarg. Afegir el suc sobre els anteriors ingredients i remenar. Si és possible, es recomana mantenir la font envoltada de cubs de gel per garantir una baixa temperatura.
Retireu de la nevera els trossos de peix i afegiu-los a l'anterior barreja i remeneu-ho per espai de dos minuts fins que tot estigui ben barrejat. Allí comença el període de cocció, observant-se un canvi en el color de la carn de peix, que es torna blanquinosa i comença a perdre la seva sucositat, coneguda com a “llet de tigre”. En aquest moment s'ha de rectificar la sal, si cal i afegir el coriandre fresc.
Finalment, s'afegeix la ceba que es pot afegir tallada a fines julianes o tallar al seu torn, les julianes en petits segments. Un cop tallada, la ceba s'ha de rentar molt bé i deixar-la en aigua durant 10 minuts per eliminar-ne el fort sabor característic que té. L'últim ingredient que s'hi incorpora és la ceba per garantir que mantingui la condició crocant.
Tota la preparació es deixa reposar a la nevera durant 5 minuts addicionals i està a punt per ser servida.
Consells útils
No s'ha de fer servir peix congelat.
És convenient esprémer les llimones amb la mà per garantir un suc no amarg.
És recomanable no deixar el peix macerant a llimona més de 10 minuts.
El líquid que queda al fons del recipient, o llet de tigre pot ser servit, en petites quantitats, com a beguda addicional.
aportació nutricional
El peix és una carn amb un alt contingut de proteïnes i hidrats de carboni; mentre que és baix en calories i en greixos. Es considera que alguns peixos blancs, per cada 100 g, poden arribar a contenir al voltant de 40 g de proteïnes, 31 g d'hidrats de carboni, 7,5 g d'àcids grassos poliinsaturats i 2 g de greixos monoinsaturats. A més, és font d'omega 3 i omega 6.
Entre les vitamines que proporciona hi ha les vitamines A, D, E, K i les del complex B. Quant a minerals és ric en fòsfor, calci, ferro, iode, coure, zinc, seleni i potassi.
El ceviche també aporta abundant vitamina C a partir del suc de llimona, la ceba i l'ají. Aquests dos últims ingredients a més són font de potassi, calci, fòsfor, betacarotens i oligoelements.
propietats alimentàries
El ceviche és un aliment agradable, de fàcil digestió i molt nutritiu amb abundants beneficis per a la salut. Pel baix contingut en colesterol que té el peix, és recomanat per prevenir danys al cor, alhora que ajuda a la regeneració dels teixits corporals.
A banda dels beneficis del peix, cal considerar els avantatges que ofereixen els ors ingredients que conformen el plat. Pot citar-se que la ceba i la llimona ajuden a la desintoxicació cel·lular, la llimona amb el seu alt contingut en vitamina C és un antioxidant potent que actua en la producció de col·lagen, cosa que resulta beneficiós en la tonificació de la pell; la ceba és un antisèptic amb propietats antibiòtiques que un efecte important en la neteja i protecció del sistema respiratori.
Tots els nutrients del cebiche resulten favorables per a la salut en els diversos aspectes, destacant el seu paper en el manteniment adequat del sistema immunològic, la qual cosa en aquests moments d'epidèmia és imprescindible mantenir actives les nostres defenses immunològiques.
En general, el peix proveeix grans beneficis per al sistema digestiu i el cardiovascular, afavorint una digestió adequada, normalitza el contingut de triglicèrids a la sang, afavoreix la circulació sanguínia disminuint la possibilitat de l'aparició d'arítmies.
