Marinirana piletina

El Marinirana piletina To je tipično jelo gastronomije Perua, koja je do svojih obala stigla preko kolonizatora i revolucionirana je u vrijeme španjolskog vicekraljevstva od strane samih peruanskih aboridžina koji su tražili način da svoju hranu zadrže što svježijom i zdravijom za dugotrajnu potrošnju.  

Ovo je jelo napravljeno od bijelo meso piletine ili ribe, posebno sa sorvinom ili cojinovom, koja se počinje pripremati maceracijom odabranog mesa, u ovom slučaju piletine, prethodno skuvane, ručno do dresing od ulja, panca čilija, kiselog čilija, sirćeta i luka. Poslužuje se ili pakira hladno na sloj listova zelene salate, a uz njega se dodaju prokuhani batat, svježi sir, tvrdo kuhano jaje i botija masline.  

Recept za pileći Escabeche

Sastojci

• 6 komada piletine
• 6 velika luka
• 4 kašike sirćeta
• 1 šolja bijelog vina
• 1 kašika mlevenog čilija
• 1 prstohvat origana
• Sal al gusto
• Crni biber po ukusu
• 2 sveže slatke paprike
• ½ šolje ulja
• 1 šolja maslina
• 3 kuvana jaja
• zelena salata za dekoraciju

Posuđe i zalihe

• dubok lonac
• Nož
• Vruća šerpa ili tiganj
• Drvena lopatica ili drvena kašika
• Daska za rezanje
• krpe za sušenje
• Staklena posuda ili posuda sa širokim otvorom

Priprema

1. Uzmite komade piletine i stavite ih da se prokuvaju ili kuvajte u dubokom loncu sa kipućom vodom uz malo soli i bibera za ukus. Ostavite da kuva 10 minuta na srednjoj vatri ili dok piletina ne bude mekana i svijetloružičasta.
2. Dok se piletina kuva pređite na luk i slatku papriku nasjeckajte na sitne trakice. Čuvajte ih na hladnom mestu.
3. Posebno zagrijte ulje u loncu ili tiganju i pržite luk zajedno sa svježim čilijem, mljevenim čilijem, origanom, solju i biberom oko 5 minuta, a zatim dodajte vino i sirće. Promiješajte uz pomoć drvene lopatice, tako da su svi okusi integrirani u isto vrijeme. Dodatno, ako želite, možete dodati i šargarepu u pripremu, važno je da se sve jednako iseče: na delikatne i sitne trakice.  
4. Zatim dodajte komade piletine u sos i ostavite da kuva na laganoj vatri 10 minuta ili dok se sos ne reducira po vašoj želji.
5. Poslužite u činiji i ukrasite zelenom salatom, kuhanim jajima (cijelim ili nasjeckanim) i narezanim maslinama trudeći se da prezentacija bude delikatna i prijatna za naše oči.

Prehrambeni doprinos

El Marinirana piletina, jelo čiji recept danas dijelimo, doprinosi a visoka nutritivna vrijednost tijelu potrošača, koji se ne predstavlja samo kao bogato i ukusno jelo, već i kao hranljivo na bazi proteina i minerala.

Međutim, uvijek želimo da sami uočite o kojim količinama i porcijama nutrijenata je riječ, kao i o kalorijama i mastima koje Marinirana piletina šalje organizam, evo prikaza njegovih radnji:

Za 1 porciju od 142 gr imamo:

• Kalorije 232 Kcal
• Masti 15 gr
• Ugljikohidrati 5g
• Protein 18g
• Šećer 1g
• Holesterol 141 mg
• Vlakna 1g
• Natrijum 253 mg
• Kalijum 244 mg  

Putovanje kroz istoriju jednog jela

Pojam "marinada" Odnosi se na marinadu koja se koristi za mariniranje raznih namirnica kako bi se očuvale duže vrijeme. U ovom slučaju, ocat zajedno sa biljnom vodom, začinima i namirnicama koje se čuvaju idu ruku pod ruku za rekreaciju jela koje, kada nije bilo frižidera ili drugog sredstva za hlađenje, to je bio jedini način da se sačuva meso i riba.  

Takođe, "Marinada” prema etimološkom rječniku Joan Corominas, dolazi iz Arapsko-perzijski sikbag ili "čorba sa sirćetom" što se u Perziji odnosilo na gulaš sa sirćetom i drugim sastojcima koji se radoznalo spominju u "Hiljadu i jednoj noći". Ova kulinarska tehnika pripremana je gotovo isključivo sa meso ili hranu životinjskog porekla, a razvijao se u arabesknim zemljama u isto vrijeme kada i u Perziji.

Kasnije ovaj tanjir izlazi na videlo u unutrašnjosti Andaluzijska hrana gdje se koristio i kao sinonim za al mujallal gdje je, pored glavnog sastojka, bila baza od octa, začina i ulja, uvijek integrirajući crvenu boju u pripravak, osebujnu karakteristiku priprema perzijskog i španskog “Escabechea”.

Međutim, iako je jelo već bilo rasprostranjeno po cijelom Mediteranu i zapaženo kao istinski špansko jelo za hranu i pripremu, kastiljanski oblik "escabeche" je prvi put zapisao Ruperto de Nola 1525. u "Libro de los guisados" uređivao u Toledu.

Ali njegovo porijeklo u američkim zemljama španskog govornog područja još uvijek je enigma, zbog čega su naučnici i teoretičari razvili tri verzije ili teorije o podrijetlu “Marinada “u ovim gradovima: prvi to govori ovo jelo je izvedeno iz perzijsko-arapske tvorevine zvane sikbag i izgovara se iskabech, čiji su glavni elementi ocat i neke vrste i koje su se dijelile sa Špancima koji će uskoro s kolonizacijom stići u Ameriku. Druga teorija kaže očuvanje ribe koja se zove alacha ili aleche od Arapa koji se vezuje za latinski prefiks "esca" (hrana) koji je bio spojen sa tehnikama soljenja hrane koje su već uspostavljene u Americi tokom petnaestog veka i trećom i poslednjom teorijom koja se odnosi na Arapi su prenijeli ovu tehniku ​​mariniranja na Sicilijance koji su kasnije stigli u Južnu Ameriku. posebno na peruanske obale, i podijelili svoje znanje.

“Escabeche” u svijetu i drugim gastronomijama

Zahvaljujući širenju latinoameričke kulture od XNUMX. veka i zbog direktnog kontakta sa raznim zemljama u Americi i širenja njenog uticaja širom Azije, „Marinada” poznato je kao hranljivo jelo koje se lako priprema i Prilagođen je različitim američkim i filipinskim kuhinjama prema njihovim resursima i potrebama.

Takođe, mnoge od ovih regija nisu ga samo usvojile kao svoje jelo, već i modificirali su ga na osnovu sezonskih proizvoda, raspoloživih domaćih životinja i sredstava i ekoloških karakteristika za njihovo očuvanje. Evo nekih od najpriznatijih zemalja prema ovom jelu:

• Bolivija

"Marinada” je tipično jelo ovog kraja. Ovdje se priprema od kože i kuhanih svinjskih buta, kao i piletina, obično uz luk, šargarepu i locoto, pomiješanu sa dosta sirćeta.

Slično, unutar Bolivije „Marinada” priprema se samo sa povrćem uz locoto, ulupicu ili abibi (malo ljuto voće) kao i luk, šargarepu i kiseli krastavci unutar boce sa širokim otvorom po mogućnosti sa sirćetom. Boca napunjena povrćem se ostavi da odstoji nekoliko dana, a kasnije se pomeša sa raznim jelima koja se mogu praviti u kući i van nje.

• Čile

U Čileu, priprema se Ukiseljeni luk, proizvod napravljen od svježeg valensijskog luka (nefermentiranog) čiji su vanjski katafili uklonjeni, drugim riječima, njegovi slojevi su zacijeljeni. Ovom luku se dodaje ružičasto sirće tako da poprimi ljubičasto bijelu boju, te jak okus i aromu svježeg luka i sirćeta.

I ovdje, a "Escabeche" sa kiselim krastavcima, lukom, karfiolom i narezanom šargarepom i zove se Kiselica, Dodatno se dodaje i malo čilija ili ljutog.

• Argentina i Urugvaj

U ovim zemljama el "Marinada" To je tehnika za kratko očuvanje nekih vrsta ribe, školjki, peradi i povrća.

Neki primjeri potonjeg su Ukiseljeni patlidžani", jezik u "Escabecheu" kao jelo na bazi mesa piletina u "Escabecheu", prepelice ili jarebice predstavlja bijelo meso.

• Kuba

Unutar Kube “Marinada" sa ribom tipa serucho ili testere najbolje isjeći na kolutove i propasirati kroz brašno, kasnije se prže i stavljaju da se mariniraju u mješavini jednakih dijelova maslinovog ulja i sirćeta, dodatno pirjani luk, čili paprika, masline punjene biberom i po želji dodaju se kapari, sve se marinira u frižideru najmanje nedelju dana; zatim se konzumira sa belim pirinčem ili sa hladnim salatama.

• costa rica

U slučaju Kostarike, Ovdje se priprema "Escabeche" na bazi povrća, a to su boranija: šargarepa, karfiol, slatki čili, luk, paradajz sos, sirće, da spomenemo samo neke.

Oni se kuvaju u slanoj vodi, kada su hladni nasjeckajte na male komadiće i dodajte bijelo sirće. Ostavljaju se jedan dan, pa se doda malo paradajz sosa. Obično se koristi kao dodatak jelima ili kao preljev u salatu.

• Filipini

Unutar Filipina, najpoznatiji "Escabeche" je riba, obično lapulapu, riba koja je vrlo česta među njenim stanovnicima. Ovdje je poznat kao Španci koji su ga koristili za pripremu: uronjen u šećernu trsku ili palmino sirće, vodu, šećer i začine. Međutim, postoji još jedna tehnika koja se sastoji od prženja ribe prije slanja u ocat.

Kao zanimljivost, filipinsko nacionalno jelo je "adobo", što je zapravo "Escabeche". Ovaj se pravi od piletine i svinjetine dinstane na srednjoj vatri veoma sporo, zakačene u pastu od sirćeta, jako zgnječenog čena belog luka, lovorovog lista i crnog bibera u zrnu.

• Panama

U Panami vlada riba "Escabeche". i toliko je popularan među Panamcima i turistima da se konzumira skoro svaki dan. U ovoj oblasti, "Escabeche" sa pilom ili korvinom, Dodaju se ljuti čili kao što je habanero, brašno, luk, peršun, beli luk, maslinovo ulje, belo sirće, paradajz sos i sirće.

• Salvador

Ovu zemlju karakteriše priprema a “Escabeche” sa belim lukomDodatno se dodaju crveni luk, šargarepa i zeleni čili ili paprika narezana na žilene trakice pa se prži da sve bude hrskavo i da se uz sirće i salamuri sačuvaju ukusi.

Kako se čuva kiseli krastavčić?

"Escabeche" je napravljen sa glavnim ciljem očuvanja ribe potapanjem u kiseli medij, kao i vinsko sirće. Ovdje je uobičajeni pH u ovoj vrsti preparata ispod 4.5.

Na isti način, kiseli medij koji se koristi zaustavlja ćelije odgovorne za truljenje, također sprječava sintezu spoja zvanog trimetilamin, odgovornog za miris ribe.

Upravo iz tog razloga kiseli krastavci nemaju jak miris na ribu ili meso. Kiseli mediji zaustavljaju truljenje drugih organskih tkiva kao što je meso, zbog čega je nazvan "Marinada” na bilo koji kulinarski pripravak koji uključuje lagani kulinarski pripravak u vinskom sirćetu kao srednjoj kiselini. Osim toga, dodatak paprike, tako čest u španjolskim kiselim krastavcima, je zbog fungicidne funkcije koju ima.