El Мариновано пиле Това е типично ястие за гастрономията на Перу, който достига до бреговете си чрез колонизаторите и е революционизиран по времето на испанското вицекралство от самите перуански аборигени, които търсят начин да запазят храната си възможно най-свежа и здравословна за дългосрочна консумация.
Това е ястие, приготвено от бяло пилешко месо или риба, по-специално със сорвина или cojinova, която започва да се приготвя чрез накисване на избраното месо, в този случай пилето, предварително сготвено, на ръка до дресинг от олио, панка чили, кисело чили, оцет и лук. Сервира се или се опакова студено върху слой листа от маруля и се придружава от сварен сладък картоф, прясно сирене, твърдо сварено яйце и маслини Ботия.
Рецепта за пилешки ескабеше
Ingredientes
- 6 парчета пилешко
- 6 големи лука
- 4 супени лъжици оцет
- 1 чаша бяло вино
- 1 супена лъжица смляно чили
- 1 щипка риган
- Сол на вкус
- Черен пипер на вкус
- 2 пресни сладки чушки
- ½ чаша олио
- 1 чаша маслини
- 3 сварени яйца
- маруля за украса
Прибори и материали
- дълбока тенджера
- Cuchillo
- Гореща тенджера или тиган
- Дървена гребла или дървена лъжица
- Дъска за рязане
- кърпи за сушене
- Стъклен съд или съд с широко гърло
Preparación
- Вземете парчетата пиле и ги сложете да се запарят или гответе в дълбок съд с вряща вода заедно с малко сол и черен пипер за вкус. Оставете да се готви за 10 минути на среден огън или докато пилето омекне и стане светло розово.
- Докато пилето се готви, насочете се към нарежете лука и сладкия пипер на малки ивици. Съхранявайте ги на хладно място.
- Отделно загрейте олиото в тенджера или тиган и запържете лука заедно с прясното чили, смляното чили, риган, сол и черен пипер за около 5 минути и след това добавете виното и оцета. Разбъркайте с помощта на дървена лопатка, така че всички вкусове да са интегрирани едновременно. Освен това, ако желаете, можете да добавите морков към приготвянето, важното е всичко да се нарязва еднакво: на деликатни и малки ивици.
- След това добавете пилешките парчета към соса и оставете да се готви на слаб огън за 10 минути или докато сосът се редуцира по ваш вкус.
- Сервирайте в купа и гарнирайте със зелена салата, варени яйца (цели или нарязани) и нарязани маслини опитвайки се да направим презентацията деликатна и приятна за очите ни.
Хранителен принос
El Мариновано пиле, ястие, чиято рецепта споделяме днес, допринася за a висока хранителна стойност за тялото на консуматора, което се представя не само като богато и вкусно ястие, но и като питателно на базата на протеини и минерали.
Ние обаче винаги искаме да наблюдавате сами за какви количества и порции хранителни вещества става дума, както и за калориите и мазнините, които Мариновано пиле изпраща организма, ето разказ за неговите действия:
За 1 порция от 142 гр. имаме:
- калории 232 Ккал
- греси 15 гр
- въглехидрати 5 г
- протеин 18 г
- захар 1 г
- холестерол 141 мг
- влакно 1 г
- натрий 253 мг
- калий 244 мг
Пътуване през историята на едно ястие
Терминът "марината" Отнася се за марината, използвана за мариноване на различни храни, за да се запазят за дълго време. В този случай оцетът заедно с билковата вода, подправките и храната за консервиране вървят ръка за ръка за пресъздаване на ястие, което, когато нямаше хладилник или друго средство за охлаждане, това беше единственият начин за запазване на месото и рибата.
Също така, "Марината” според етимологичния речник на Джоан Короминас, идва от Арабско-персийски sikbag или „яхния с оцет“ което в Персия се отнася до яхния с оцет и други съставки, които са любопитно споменати в „Хиляда и една нощ“. Тази кулинарна техника е почти изключително приготвена с месо или храни от животински произход, и се развива в арабските страни едновременно с Персия.
По-късно тази чинийка излиза наяве вътре Андалуска храна където се използва и като синоним на ал муджал където в допълнение към основната съставка имаше основа от оцет, подправки и масло, винаги интегрирайки червения цвят в препарата, особена характеристика на подготовка на персийския и испанския „Ескабече“.
Въпреки това, въпреки че ястието вече беше широко разпространено в Средиземноморието и беше отбелязано като истинско испанско ястие за храна и приготвяне, кастилската форма на „escabeche“ е записана за първи път през 1525 г. в „Libro de los guisados“ от Руперто де Нола, редактиран в Толедо.
Но произходът му в испаноезичните американски страни все още е енигма, поради което учените и теоретиците са разработили три версии или теории за произхода на „Марината „в тези градове: първият разказва това това ястие произлиза от персийско-арабско творение, наречено sikbag и се произнася iskabech, чиито основни елементи са оцет и някои видове и които бяха споделени с испанците, които скоро щяха да пристигнат в Америка с колонизацията. Втората теория казва запазването на риба, наречена алача или алече на арабите това е свързано с латинския префикс "esca" (храна), който е бил сглобен с техниките за осоляване на храна, вече установени в Америка през петнадесети век и третата и последна теория, която се отнася до Именно арабите са предали тази техника за мариноване на сицилианците, които по-късно пристигат в Южна Америка. специално за перуанските брегове и споделиха своите знания.
„Escabeche“ в света и в други гастрономии
Благодарение на разпространението на латиноамериканската култура от XNUMX-ти век и поради прекия контакт с различни страни в Америка и разширяването на влиянието й в цяла Азия, „Марината” е известно като питателно ястие, което е лесно за приготвяне и Той е адаптиран към различните американски и филипински кухни според техните ресурси и нужди.
Освен това много от тези региони не само са го приели като свое ястие, но и те са го модифицирали въз основа на сезонните продукти, наличните селскостопански животни и средствата и характеристиките на околната среда за тяхното опазване. Ето някои от най-признатите страни според това ястие:
- Боливия
В "Марината” е типично ястие за този регион. Тук се приготвя от кожата и варени свински бутчета, както и пилешко, обикновено придружено с лук, морков и локото, смесено с много оцет.
По същия начин в Боливия „Марината” се приготвя само със зеленчуци, придружени от локото, улупика или абиби (малки пикантни плодове), както и лук, моркови и туршия вътре в бутилка с широко гърло, за предпочитане с оцет. Напълнената със зеленчуци бутилка се оставя да почине няколко дни, по-късно се смесва с различни ястия, които могат да се приготвят в дома и извън дома.
- Чили
В Чили подготовката на Маринован лук, продукт, произведен от пресен (неферментирал) валенсийски лук, чиито външни катафили са отстранени, с други думи, слоевете му са излекувани. Към този лук се добавя розов оцет, за да придобие пурпурно бял цвят и силен вкус и аромат на пресен лук и оцет.
Тук също а "Escabeche" с кисели краставички, лук, карфиол и нарязани моркови и се нарича Picle, Освен това се добавя малко чили или пикантно.
- Аржентина и Уругвай
В тези страни el "Марината" Това е техника за кратко запазване на някои видове риба, миди, домашни птици и зеленчуци.
Някои примери за последното са Мариновани патладжани" езикът в "Escabeche" като ястие на месна основа пилето в "Escabeche", пъдпъдъци или яребици представляващи бели меса.
- Куба
В рамките на Куба „Марината" с риба тип серучо или трион за предпочитане, като се нарязва на колелца и се прекарва през брашно, по-късно се запържват и след това се слагат да се мариноват в смес от равни части зехтин и оцет, допълнително задушен лук, люта чушка, маслини, пълнени с черен пипер и по желание се добавят каперси, всичко се маринова в хладилник поне една седмица; след това се консумира с бял ориз или със студени салати.
- Коста Рика
В случая с Коста Рика, Тук "Escabeche" се приготвя на базата на зеленчуци, които са шушулки: морков, карфиол, сладко чили, лук, доматен сос, оцет, за да назовем само няколко.
Те се приготвят в солена вода, когато са студени нарежете на малки парченца и добавете бял оцет. Оставят се да почиват един ден, след което се добавя малко доматен сос. Обикновено се използва за придружаване на ястия или за интегриране в салата като дресинг.
- Филипини
Във Филипините най-известният "Escabeche" е риба, обикновено lapulapu, риба, която е много разпространена сред жителите му. Тук е известен като испанците, използвани за приготвянето му: потопени в захарна тръстика или палмов оцет, вода, захар и подправки. Има обаче друга техника, която се състои в пържене на рибата, преди да я изпратите в оцета.
Като любопитство, филипинското национално ястие е „adobo“, което всъщност е „Escabeche“. Това се прави с пилешко и свинско месо, задушени на среден огън много бавно, прикрепено към паста от оцет, силно счукани скилидки чесън, дафинов лист и черен пипер на зърна.
- Панама
В Панама цари рибата "Escabeche". и е толкова популярен сред панамците и туристите, че се консумира почти всеки ден. В тази област, "Escabeche" с риба трион или корвина, Добавят се пикантно чили като хабанеро, брашно, лук, магданоз, чесън, зехтин, бял оцет, доматен сос и оцет.
- Ел Салвадор
Тази страна се характеризира с изготвяне на a „Ескабече” с бял лукДопълнително се добавят червен лук, морков и зелен чили или чушка, нарязани на лентички жулиен, след което се запържва, така че всичко да е хрупкаво и заедно с оцета и саламурата да се запазят вкусовете.
Как се запазва туршията?
В "Escabeche" е направен с основна цел запазване на рибата чрез потапяне в кисела среда, както и винения оцет. Тук обичайното pH в този вид препарати е под 4.5.
По същия начин, използваната киселинна среда спира клетките, отговорни за гниенето, също така предотвратява синтеза на съединението, наречено триметиламин, отговорно за миризмата на риба.
Именно поради тази причина киселите краставички нямат силна миризма на риба или месо. Киселинните среди спират гниенето на други органични тъкани като месото, поради което е наречен "Марината” към всеки кулинарен препарат, който включва лек кулинарен препарат във винен оцет като киселинна среда. В допълнение, добавянето на червен пипер, толкова често срещано в испанските туршии, се дължи на фунгицидна функция, която има.
