El Марынаваная курыца Гэта тыповая страва гастраноміі Перу, які дасягнуў сваіх берагоў праз каланізатараў і быў рэвалюцыянізаваны ў часы іспанскага віцэ-каралеўства самімі абарыгенамі Перу, якія шукалі спосаб захаваць сваю ежу як мага больш свежай і здаровай для доўгатэрміновага спажывання.
Гэта страва з белае мяса курыцы або рыбы, у прыватнасці з сарвінай або cojinova, якія пачынаюць рыхтавацца шляхам мацэрацыі абранага мяса, у гэтым выпадку курыцы, прыгатаванай раней, уручную да запраўка з алею, панка чылі, марынаванага чылі, воцату і цыбулі. Яго падаюць або пакуюць у халодным выглядзе на пласце лісця салаты і суправаджаюць адварным салодкім бульбай, свежым сырам, вараным укрутую яйкам і аліўкамі.
Рэцэпт Эскабеш з курыцы
Ingredientes
- 6 штук курыцы
- 6 вялікія цыбуліны
- 4 сталовыя лыжкі воцату
- 1 кубак белага віна
- 1 сталовая лыжка молатага чылі
- 1 дробка мацярдушкі
- Соль па гусце
- Чорны перац па гусце
- 2 свежых салодкіх перцу
- ½ шклянкі алею
- 1 шклянку маслін
- 3 вараных яйкі
- салата для ўпрыгожвання
Посуд і інвентар
- Глыбокі гаршчок
- Кашыла
- Гарачая рондаль або патэльня
- Драўлянае вясло або драўляная лыжка
- Апрацоўчая дошка
- сушкі сурвэткі
- Шкляны посуд або ёмістасць з шырокім горлам
Preparación
- Вазьміце кавалкі курыцы і пастаўце іх адварыць або варыць у глыбокай рондалі з кіпячай вадой разам з невялікай колькасцю солі і перцу для водару. Дайце варыць 10 хвілін на сярэднім агні або пакуль курыца не стане мяккай і светла-ружовай.
- Пакуль курыца рыхтуецца галава рэпчаты лук і салодкі перац дробнай соломкой. Захоўвайце іх у прахалодным месцы.
- Асобна разагрэйце алей у рондалі або патэльні і абсмажце цыбулю разам са свежым чылі, молатым чылі, орегано, соллю і перцам каля 5 хвілін, а затым дадайце віно і воцат. Змяшаць з дапамогай драўлянай лапаткі, так што ўсе водары аб'ядноўваюцца адначасова. Дадаткова, калі хочаце, у нарыхтоўку можна дадаць моркву, галоўнае, каб усё было нарэзана аднолькава: тонкай і дробнай соломкой.
- Затым дадайце ў соус кавалачкі курыцы і дайце варыць на павольным агні 10 хвілін або пакуль соус не паменшыцца на ваш густ.
- Падаваць у місцы і упрыгожце лісцем салаты, варанымі яйкамі (цэльнымі або нарэзанымі) і нарэзанымі аліўкамі імкнучыся зрабіць прэзентацыю далікатнай і прыемнай для нашых вачэй.
Харчовы ўклад
El Марынаваная курыца, страва, рэцэптам якога мы сёння дзелімся, спрыяе а высокая пажыўная каштоўнасць для арганізма спажыўца, які прадстаўлены не толькі як насычанае і цудоўнае страва, але і як пажыўнае на аснове бялкоў і мінералаў.
Аднак мы заўсёды хочам, каб вы самі назіралі, пра якія колькасці і порцыі пажыўных рэчываў ідзе гаворка, а таксама пра якія калорыі і тлушчы Марынаваная курыца пасылае арганізм, вось пераказ яго дзеянняў:
На 1 порцыю 142 гр у нас:
- Каларыйнасць 232 Ккал
- Тлушч 15 гр
- Вугляводы 5 г
- Вавёрка 18 г
- цукар 1 г
- Халестэрын 141 мг
- валакно 1 г
- Натрый 253 мг
- Калій 244 мг
Падарожжа па гісторыі стравы
Тэрмін "Марынад" Маецца на ўвазе марынад, які выкарыстоўваецца для марынавання розных прадуктаў, каб захаваць іх на працягу доўгага часу. У гэтым выпадку воцат разам з вадой з травы, спецыямі і прадуктамі для захавання ідуць рука аб руку, каб узнавіць страву, якая, калі не было халадзільніка або іншага халадзільніка, гэта быў адзіны спосаб захаваць мяса і рыбу.
Акрамя таго, "Эскабеш” паводле этымалагічнага слоўніка Жаан Карамінас, паходзіць ад Араба-персідскі сік-пак або «тушонка з воцатам» што ў Персіі адносілася да тушонкі з воцатам і іншымі інгрэдыентамі, якія кур'ёзна згадваюцца ў «Тысячы і адной ночы». Гэтая кулінарная тэхніка рыхтавалася амаль выключна з мяса або прадукты жывёльнага паходжання, і развіваўся ў арабскіх краінах адначасова з Персіяй.
Пазней гэта сподак выяўляецца ўнутры Андалузская ежа дзе ён таксама выкарыстоўваўся як сінонім для аль-муджаляль дзе, у дадатак да асноўнага інгрэдыента, была аснова з воцату, спецый і алею, заўсёды ўключаючы чырвоны колер у прэпарат, своеасаблівую характарыстыку падрыхтоўка персідскага і іспанскага «Escabeche».
Аднак, хоць страва ўжо было шырока распаўсюджана па ўсім Міжземнамор'і і было адзначана як па-сапраўднаму іспанская страва для ежы і падрыхтоўкі, Кастыльская форма «escabeche» была ўпершыню запісана ў 1525 годзе ў «Libro de los guisados» Руперта дэ Нола, рэдагавалася ў Таледа.
Але яго паходжанне ў іспанамоўных амерыканскіх краінах па-ранейшаму застаецца загадкай, таму навукоўцы і тэарэтыкі распрацавалі тры версіі або тэорыі аб паходжанні «Эскабеш «у гэтых гарадах: першы расказвае пра гэта гэта страва паходзіць ад персідска-арабскага стварэння пад назвай sikbag і вымаўляецца іскабеч, асноўнымі элементамі якога з'яўляюцца воцат і некаторыя віды і якія былі агульныя з іспанцамі, якія неўзабаве прыбудуць у Амерыку з каланізацыяй. Другая тэорыя кажа захаванне рыбы пад назвай алача або алече з арабаў гэта звязана з лацінскім прэфіксам "esca" (ежа), які быў далучаны да метадаў засолкі ежы, ужо створаных у Амерыцы на працягу пятнаццатага стагоддзя, і трэцяй і апошняй тэорыі, якая адносіцца да Менавіта арабы перадалі гэтую тэхніку марынавання сіцылійцам, якія пазней прыбылі ў Паўднёвую Амерыку. канкрэтна на ўзбярэжжа Перу, і падзяліліся сваімі ведамі.
«Escabeche» у свеце і ў іншых гастраноміях
Дзякуючы распаўсюджванню іспанамоўнай культуры з XNUMX стагоддзя і дзякуючы непасрэдным кантактам з рознымі краінамі Амерыкі і пашырэнню яе ўплыву па ўсёй Азіі, «Эскабеш” вядома як пажыўнае страва, якое лёгка прыгатаваць і Ён быў адаптаваны да розных амерыканскай і філіпінскай кухняў у адпаведнасці з іх рэсурсамі і патрэбамі.
Акрамя таго, многія з гэтых рэгіёнаў не толькі прынялі яго ў якасці стравы, але і яны змянілі яго на аснове сезонных прадуктаў, наяўных сельскагаспадарчых жывёл і сродкаў і экалагічных характарыстык для іх захавання. Вось некаторыя з самых прызнаных краін у адпаведнасці з гэтай стравай:
- Балівія
"Эскабеш” – тыповая страва гэтага рэгіёну. Тут яго рыхтуюць з скуркі і вараных свіных ножак, а таксама курыца, звычайна ў суправаджэнні цыбулі, морквы і лакото, змешанага з вялікай колькасцю воцату.
Сапраўды гэтак жа ў Балівіі «Эскабеш” рыхтуецца толькі з гароднінай у суправаджэнні locoto, ulupica або abibi (дробныя вострыя садавіна), а таксама з цыбуляй, морквай і салёным агурком ўнутры бутэлькі з шырокім горлам пажадана з воцатам. Бутэльку, напоўненую гароднінай, пакідаюць адпачыць на некалькі дзён, пазней яе змешваюць з рознымі стравамі, якія можна прыгатаваць у доме і па-за домам.
- чылі
У Чылі падрыхтоўка в Марынаваны лук, прадукт, выраблены са свежага (неферментаванага) валенсійскага лука, знешнія катафілы якога былі выдалены, іншымі словамі, яго пласты зажылі. У гэты лук дадаюць ружовы воцат, каб ён набыў фіялетава-белы колер і моцны густ і водар свежай цыбулі і воцату.
Тут таксама а "Escabeche" з салёнымі агуркамі, цыбуляй, каляровай капустай і нарэзанай морквай і называецца салёным, Акрамя таго, дадаецца трохі чылі або вострага.
- Аргенціна і Уругвай
У гэтай краіне el "Эскабеш" Гэта метад кароткага захавання некаторых відаў рыбы, малюскаў, птушкі і гародніны.
Некаторыя прыклады апошняга Марынаваныя баклажаны», мова ў "Escabeche" як страва на мясной аснове курыца ў «Эскабече», перапёлкі або курапаткі якія прадстаўляюць белае мяса.
- куба
На Кубе "Эскабеш" з рыбай серручо або пілы пажадана, нарэзаўшы колцамі і прапусціўшы праз муку, потым іх абсмажваюць, а затым змяшчаюць марынавацца ў сумесь з роўных частак аліўкавага алею і воцату, дадаткова абсмалены лук, перац чылі, аліўкі, фаршаваныя перцам і па жаданні дадаюцца каперсы, усё марынуецца ў халадзільніку не менш за тыдзень; затым яго ўжываюць з белым рысам або з халоднымі салатамі.
- Коста-Рыка
У выпадку з Коста-Рыкай, Тут "Эскабеш" рыхтуюць на аснове гародніны, якія ўяўляюць сабой струкі: моркву, каляровую капусту, салодкі перац чылі, цыбулю, таматавы соус, воцат, і гэта некаторыя з іх.
Іх рыхтуюць у салёнай вадзе, калі яны халодныя нарэзаць невялікімі кавалачкамі і дадаць белы воцат. Іх пакідаюць адпачыць на суткі, затым дадаюць трохі таматавага соусу. Звычайна ён выкарыстоўваецца ў якасці суправаджэння страў або для дадання ў салату ў якасці запраўкі.
- Філіпіны
На Філіпінах самая вядомая "Эскабеш" - гэта рыба, звычайна лапулапу, вельмі распаўсюджаная сярод яе жыхароў. Тут ён вядомы як іспанцы, які выкарыстоўваецца для яго падрыхтоўкі: апускаюць у цукровы трыснёг або пальмавы воцат, ваду, цукар і спецыі. Аднак ёсць яшчэ адна тэхніка, якая складаецца ў абсмажваньні рыбы перад адпраўкай у воцат.
Як цікаўнасць, Філіпінская нацыянальная страва - гэта "адобо", што на самай справе з'яўляецца "Эскабече". Гэта з курыцы і свініны, тушанай на сярэднім агні, вельмі павольна, далучанай да пасты з воцату, моцна здробненых зубчыкаў часныку, лаўровага ліста і чорнага перцу.
- Панама
У Панаме пануе рыба «Escabeche». і ён настолькі папулярны сярод панамцаў і турыстаў, што спажываецца амаль кожны дзень. У гэтай галіне, "Escabeche" з рыбай піла або карвіна, Дадаюцца востры чылі, такі як хабанеро, мука, лук, пятрушка, часнык, аліўкавы алей, белы воцат, таматавы соус і воцат.
- Сальвадор
Для гэтай краіны характэрна падрыхтоўка а «Эскабеш» з белай цыбуляйАкрамя таго, дадаюць чырвоны лук, моркву і зялёны чылі або перац, нарэзаны жульенам, а затым абсмажваюць, каб усё было храбусткім і каб разам з воцатам і расолам захаваліся смакавыя якасці.
Як захоўваецца расольнік?
"Escabeche» зроблены з галоўнай мэтай захавання рыбы шляхам апускання ў кіслае асяроддзе, як і вінны воцат. Тут звычайнае pH ў гэтым выглядзе прэпаратаў ніжэй за 4.5.
Такім жа чынам, кіслае асяроддзе, якое выкарыстоўваецца спыняе клеткі, адказныя за гніенне, таксама прадухіляе сінтэз злучэння пад назвай триметиламин, адказнага за рыбны пах.
Менавіта па гэтай прычыне салёныя агуркі не маюць моцнага паху рыбы або мяса. Кіслотныя асяроддзя спыняюць гніенне іншых арганічных тканін, такіх як мяса, таму ён атрымаў назву "Эскабеш” да любога кулінарнага прыгатавання, якое ўключае лёгкі кулінарны прэпарат у вінным воцаце ў якасці сярэдняй кіслаты. Акрамя таго, даданне папрыкі, так часта ў іспанскіх салёных агурках, звязана з фунгіцыднай функцыяй, якую яна мае.
