دجاج متبل

El دجاج متبل إنه طبق نموذجي لفن الطهو في بيرو، التي وصلت إلى شواطئها من خلال المستعمرين وتم إحداث ثورة في عهد نائب الملك الإسباني من قبل السكان الأصليين في بيرو الذين كانوا يبحثون عن طريقة للحفاظ على طعامهم طازجًا وصحيًا قدر الإمكان للاستهلاك طويل الأجل.  

هذا طبق مصنوع من لحم الدجاج أو السمك الأبيض، خاصة مع السورفينا أو الكوجينوفا ، والتي تبدأ في التحضير عن طريق نقع اللحم المختار ، في هذه الحالة الدجاج ، المطبوخ مسبقًا ، يدويًا إلى تتبيلة مصنوعة من الزيت ، فلفل بانكا تشيلي ، مخلل فلفل حار ، خل وبصل. يتم تقديمها أو تعبئتها باردة على طبقة من أوراق الخس مع البطاطا الحلوة المسلوقة والجبن الطازج والبيض المسلوق وزيتون البوتيجا.  

وصفة اسكابيتشي الدجاج

المكونات

• 6 قطع دجاج
• 6 بصل كبير
• 4 ملاعق كبيرة خل
• 1 كوب من النبيذ الأبيض
• 1 ملعقة كبيرة فلفل حار مطحون
• رشة اوريجانو
• الملح حسب الذوق
• الفلفل الأسود حسب الذوق
• 2 فلفل حلو طازج
• نصف كوب زيت
• 1 كوب زيتون
• 3 بيضات مسلوقة
• خس للتزيين

الأواني والمواد

• وعاء عميق
• Cuchillo
• قدر ساخن أو مقلاة
• مجداف خشبي أو ملعقة خشبية
• لوح تقطيع
• تجفيف الملابس
• طبق أو وعاء زجاجي واسع الفم

إعداد

1. نأخذ قطع الدجاج ونضعها في الغليان أو تنضج في قدر عميق مع الماء المغلي مع القليل من الملح والفلفل لإضفاء النكهة. اتركيه لمدة 10 دقائق على نار متوسطة أو حتى يصبح الدجاج طريًا ولونه وردي فاتح.
2. بينما يتجه الدجاج إلى الطهي يقطع البصل والفلفل إلى شرائح صغيرة. قم بتخزينها في مكان بارد.
3. بشكل منفصل ، سخني الزيت في قدر أو مقلاة واقلي البصل مع الفلفل الحار الطازج والفلفل الحار والأوريغانو والملح والفلفل لمدة 5 دقائق ثم أضيفي الخل والخل. قلّب باستخدام مجداف خشبي، بحيث تتكامل جميع النكهات في نفس الوقت. بالإضافة إلى ذلك ، إذا كنت ترغب في ذلك ، يمكنك إضافة الجزر إلى التحضير ، الشيء المهم هو أن يتم تقطيع كل شيء بالتساوي: في شرائح رقيقة وحساسة.  
4. ثم نضيف قطع الدجاج الى الصلصة و اتركي الطهي على نار خفيفة لمدة 10 دقائق أو حتى تنخفض الصلصة حسب رغبتك.
5. تقدم في وعاء و يُزين بالخس والبيض المسلوق (كامل أو مقطع) وشرائح الزيتون نحاول أن نجعل العرض دقيقًا وممتعًا لأعيننا.

المساهمة الغذائية

El دجاج متبل، وهو طبق نتشارك وصفته اليوم ، يساهم في قيمة غذائية عالية لجسم المستهلك ، والذي لا يقدم فقط كطبق غني ولذيذ ، ولكن أيضًا مغذي يعتمد على البروتينات والمعادن.

ومع ذلك ، نريدك دائمًا أن تراقب بنفسك كميات وأجزاء العناصر الغذائية التي نتحدث عنها ، وكذلك السعرات الحرارية والدهون التي نتحدث عنها. دجاج متبل يرسل الكائن الحي ، وهنا سرد لأفعاله:

للحصول على حصة واحدة من 1 غرامًا ، لدينا:

• السعرات الحرارية 232 كيلوكالوري
• الشحوم 15 غرام
• الكربوهيدرات 5 جرام
• بروتين 18 جرام
• سكر 1 جرام
• الكوليسترول 141 ملغ
• ليف 1 جرام
• صوديوم 253 ملغ
• Potasio 244 ملغ  

رحلة عبر تاريخ الطبق

على المدى "نقيع" يشير إلى ماء مالح يستخدم لتتبيل الأطعمة المختلفة من أجل الحفاظ عليها لفترة طويلة. في هذه الحالة ، يسير الخل مع ماء الأعشاب والتوابل والأطعمة المراد حفظها جنبًا إلى جنب لإعادة تكوين طبق ، في حالة عدم وجود ثلاجة أو أي وسيلة أخرى للتبريد ، كانت الطريقة الوحيدة للحفاظ على اللحوم والأسماك.  

أيضا ،نقيع"وفقًا للقاموس الاشتقاقي لجوان كوروميناس ، يأتي من سيكباج عربي فارسي أو "يخنة بالخل" التي أشارت في بلاد فارس إلى يخنة بالخل ومكونات أخرى مذكورة بشكل غريب في "ألف ليلة وليلة". تم تحضير تقنية الطهي هذه بشكل حصري تقريبًا باستخدام اللحوم أو الأطعمة من أصل حيواني، وتطورت في بلدان الأرابيسك في نفس الوقت كما في بلاد فارس.

في وقت لاحق هذا الصحن يأتي للضوء داخل طعام أندلسي حيث تم استخدامه أيضًا كمرادف لـ المجلال حيث ، بالإضافة إلى المكون الرئيسي ، كانت هناك قاعدة من الخل والتوابل والزيت ، ودائمًا ما يتم دمج اللون الأحمر في المستحضر ، وهي خاصية مميزة للخل. إعداد "إسكابيتشي" الفارسية والإسبانية.

ومع ذلك ، على الرغم من أن الطبق كان منتشرًا بالفعل في جميع أنحاء البحر الأبيض المتوسط ​​ولوحظ أنه طبق إسباني حقيقي للطعام والتحضير ، تمت كتابة الشكل القشتالي لـ "escabeche" لأول مرة في عام 1525 في "Libro de los guisados" بواسطة Ruperto de Nola ، تم تحريره في توليدو.

لكن أصله داخل البلدان الأمريكية الناطقة بالإسبانية لا يزال لغزًا ، ولهذا السبب طور العلماء والمنظرون ثلاث نسخ أو نظريات حول أصل "نقيع في هذه المدن: الأول يتعلق بذلك هذا الطبق مشتق من إبداع عربي-فارسي يُدعى سيكباغ ونُطق إسكابش ، عناصرها الرئيسية الخل وبعض الأنواع والتي تمت مشاركتها مع الأسبان الذين سيصلون قريبًا إلى أمريكا مع الاستعمار. تقول النظرية الثانية الحفاظ على سمكة تسمى alacha أو aleche من العرب المرتبط بالبادئة اللاتينية "esca" (طعام) التي انضمت إلى تقنيات تمليح الطعام التي تم وضعها بالفعل في أمريكا خلال القرن الخامس عشر والنظرية الثالثة والأخيرة التي تشير إلى كان العرب هم من نقلوا أسلوب النقع هذا إلى الصقليين الذين وصلوا فيما بعد إلى أمريكا الجنوبية. على وجه التحديد إلى سواحل بيرو ، وتبادلوا معارفهم.

"إسكابيتشي" في العالم وفي أماكن تناول الطعام الأخرى

بفضل انتشار الثقافة الإسبانية منذ القرن السادس عشر وبسبب الاتصال المباشر مع مختلف البلدان في أمريكا وتوسع نفوذها في جميع أنحاء آسيا ، "نقيعيُعرف بأنه طبق مغذي سهل التحضير و تم تكييفه مع مختلف المأكولات الأمريكية والفلبينية وفقًا لمواردهم واحتياجاتهم.

أيضًا ، فإن العديد من هذه المناطق لم تعتمده فقط كطبق ، ولكن أيضًا قاموا بتعديله بناءً على المنتجات الموسمية وحيوانات المزرعة المتاحة والوسائل والخصائص البيئية للحفاظ عليها. فيما يلي بعض الدول الأكثر شهرة وفقًا لهذا الطبق:

• بوليفيا

و"نقيع"هو طبق نموذجي لهذه المنطقة. هنا يتم تحضيره من الجلد وأرجل الخنزير المطبوخة، وكذلك الدجاج ، وعادة ما يرافقه البصل والجزر والكوتو المخلوط بالكثير من الخل.

وبالمثل ، في بوليفيا "نقيع"يتم تحضيره فقط مع الخضار المصحوبة بلوكوتو أو ulupica أو أبيبي (فواكه صغيرة حارة) بالإضافة إلى البصل والجزر والمخلل داخل زجاجة واسعة الفم ويفضل أن يكون مع الخل. الزجاجة المليئة بالخضروات تُترك لترتاح لبضعة أيام ، وبعد ذلك تُخلط مع وجبات متنوعة يمكن تحضيرها داخل المنزل وخارجه.

• تشيلي

في شيلي ، تم إعداد بصل مخلل، منتج مصنوع من بصل فالنسيا الطازج (غير المخمر) الذي تمت إزالة قاذفاته الخارجية ، وبعبارة أخرى ، شُفيت طبقاته. يضاف الخل الوردي إلى هذا البصل بحيث يصبح لونه أبيض ارجواني ونكهة قوية ورائحة البصل الطازج والخل.

هنا أيضا ، أ "إسكابيتشي" مع المخللات والبصل والقرنبيط وشرائح الجزر وتسمى ببيكل ، بالإضافة إلى ذلك ، يضاف القليل من الفلفل الحار أو التوابل.

• الأرجنتين وأوروغواي

في هذه البلدان el "نقيع" إنها تقنية لحفظ بعض أنواع الأسماك والمحار والدواجن والخضروات لفترة وجيزة.

بعض الأمثلة على هذا الأخير مخلل باذنجان"، اللسان في "Escabeche" كطبق قائم على اللحوم الدجاج في "إسكابيتشي" أو السمان أو الحجل تمثل اللحوم البيضاء.

• كوبا

داخل كوبا “نقيع" مع نوع serrucho أو المنشار الأسماك يفضل تقطيعها إلى عجلات وتمريرها خلال الدقيق ، ثم تقلى فيما بعد ثم توضع لتتبيل في خليط من أجزاء متساوية من زيت الزيتون والخل ، بالإضافة إلى ذلك. يضاف البصل المقلي والفلفل الحار والزيتون المحشو بالفلفل ويضاف اختياريًا الكبر، كل شيء منقوع في الثلاجة لمدة أسبوع على الأقل ؛ ثم يؤكل مع الأرز الأبيض أو مع السلطات الباردة.

• كوستا ريكا

في حالة كوستاريكا ، هنا يتم تحضير "إسكابيتشي" من الخضار ، وهي عبارة عن قرون: جزر ، قرنبيط ، فلفل حلو ، بصل ، صلصة طماطم ، خل ، على سبيل المثال لا الحصر.

يتم طهيها في ماء مالح عندما تكون باردة يقطع إلى قطع صغيرة ويضاف الخل الأبيض. تُترك لترتاح ليوم واحد ، ثم تُضاف القليل من صلصة الطماطم. يستخدم عادة لمرافقة الوجبات أو للاندماج في السلطة كصلصة.

• الفلبين

داخل الفلبين ، تعتبر أسماك "الإسكابيتشي" الأكثر شهرة ، وعادة ما تكون lapulapu ، وهي سمكة شائعة جدًا بين سكانها. وهنا يُعرف الإسباني المستخدم في تحضيره: مغموسة في قصب السكر أو خل النخيل والماء والسكر والتوابل. ومع ذلك ، هناك طريقة أخرى تتمثل في قلي السمك قبل إرساله إلى الخل.

من باب الفضول ، الطبق الوطني الفلبيني هو "adobo" ، وهو في الواقع طبق "Escabeche". يتكون هذا الطبق من الدجاج ولحم الخنزير المطهو ​​على نار متوسطة ببطء شديد ، وملصق بعجينة من الخل وفصوص الثوم المهروسة بشدة وورق الغار والفلفل الأسود.

• بنما

يسود "إسكابيتشي" الأسماك في بنما وهي تحظى بشعبية كبيرة بين البنميين والسياح بحيث يتم استهلاكها كل يوم تقريبًا. في هذا المجال ، فإن "إسكابيتشي" مع أسماك المنشار أو كورفينا ، يضاف الفلفل الحار مثل الهابانيرو والدقيق والبصل والبقدونس والثوم وزيت الزيتون والخل الأبيض وصلصة الطماطم والخل.

• السلفادور

تتميز هذه الدولة بإعداد "إسكابيتشي" بالبصل الأبيضبالإضافة إلى ذلك ، يُضاف البصل الأحمر والجزر والفلفل الأخضر أو ​​الفلفل المقطّع إلى شرائح جوليان ثم يُقلى حتى يصبح مقرمشًا تمامًا ويتم الحفاظ على النكهات مع الخل والملح.

كيف يتم حفظ المخلل؟

و"Escabeche "هدفه الرئيسي هو الحفاظ على الأسماك عن طريق الغمر في وسط حمضي ، كما هو خل النبيذ. هنا ، يكون الرقم الهيدروجيني المعتاد في هذا النوع من المستحضر أقل من 4.5.

بنفس الطريقة، الوسيط الحمضي المستخدم يوقف الخلايا المسؤولة عن التعفن، يمنع أيضًا تخليق المركب المسمى ثلاثي ميثيل أمين المسؤول عن الرائحة السمكية.

ولهذا السبب لا تحتوي المخللات على رائحة نفاذة للأسماك أو اللحوم. توقف الوسائط الحمضية تعفن الأنسجة العضوية الأخرى مثل اللحوم، وهذا هو سبب تسميته "نقيع"إلى أي مستحضر طهي يتضمن مستحضر طهي خفيف في خل النبيذ كوسيط حمضي. بالإضافة إلى ذلك ، فإن إضافة الفلفل الحلو ، وهي شائعة جدًا في المخللات الإسبانية ، ترجع إلى وظيفة فطريات لها.